酸菜的过去和现在

一．酸菜的过去和现在

发酵蔬菜是将蔬菜景腌制后放置，使之在微生物作用下产生乳酸菌发酵而得到的产品，它是*古老的保藏蔬菜方法，*早始于中国。发酵蔬菜包括酸菜和泡菜两大类，素有南有泡菜，北有酸菜之说。

酸菜在我国历史悠久，早在1400多年前《齐民要术》一书中就曾记述酸菜的加工方法。传统方法腌渍酸菜做为一种冬季蔬菜贮藏手段，一直延续到现在。

酸菜泡14世纪传入欧洲，欧洲人发现酸菜有防治坏血病和预防海上瘟疫的作用。开始也是自做自食，现在已形成工业化生产。德国的酸菜、乳酸菜汁，不仅能满足其人均消费5公斤的需求，还出口法国、西班牙和美国。

近两年，我国蔬菜市场上也出现了经过包装的商品酸菜，其中有的就是采用生物发酵技术，工业化生产加工的发酵酸菜。当前，发酵酸菜已由北方居民自做自食的越冬菜，变为常年食用的，具有地区特色的风味菜，由北向南，正在以其酸香味美，受到越来越多的城市居民的青睐。

二．酸菜的发酵及益处

酸菜是白菜、甘蓝等原料才在渍液中，经微生物发酵制成。酸菜发酵主要是乳酸菌作用下的乳酸发酵。自然界中的乳酸菌有上百种。通过对发酵菜微生物的分离，发现参与酸菜发酵的乳酸菌有30多种。靠菜表及容器附着乳酸菌繁殖的自然发酵，由温度、盐分等环境条件的差异，发酵中起主要作用的乳酸菌种类是不一样的。各家科技渍制酸菜味道不一，就是因为乳酸菌种类不同所致。发酵酸菜的香味，除乳酸香味外，还有在发酵过程中产生的酯类和醛类物质。

酸菜在发酵过程中，如果对环境条件不加控制或控制得不好，有害微生物就会繁殖，不但会产生臭味、异味，而且会使酸菜变质，产生有害物质。各家各户用缸等渍制的酸菜，多有不同程度的臭味和异味，有的腐烂不酸，就是自然发酵的结果。

接菌发酵，通过选择接入的菌类，可控制发酵酸菜的味道。如果接入纯乳酸菌株，无杂菌混入，并且采取促进乳酸菌生长，抑制杂菌繁殖的发酵过程的控制，就会制作出味道可口、酸香味正的高品质的发酵酸菜。

由于生物发酵的作用，原料菜中的糖分和蛋白质被分解，产生乳酸及氨基酸等多种**酸和酯类物质，此外，酸菜中还富含膳食纤维，并且仍保留大量的维生素C，这些物质，易被人体吸收利用，对肠道**有清洁作用，能促进肠胃消化，增加食欲。因此，使用发酵酸菜，是有益健康的。

三．吃酸菜能致癌吗

1956年，实验证实二甲基亚硝胺能使老鼠致癌。腌渍菜中的亚硝胺是菜在腌渍过程中产生的烟硝酸盐和胺类物质生成的。

亚硝酸盐和胺类物质的生成是有条件的。亚硝酸盐是菜在腌渍过程中，由某些菌类所具有的细胞色素氧化酶的作用，将原料菜中的硝酸盐还原生成的；胺是腌渍过程中植物体中的蛋白质水解，在某些菌类所具有的氨基酸脱羧酶作用下生成的。

酸菜在发酵的过程中之所以能够生成亚硝胺，是由于在腌渍的过程中存在具有细胞色素氧化酶系统和具有氨基酸羧没得杂菌。

乳酸菌不具有细胞色素氧化酶系统，也不具有氨基酸脱羧酶。因此，纯乳酸菌发酵不产生致癌物质亚硝胺。只要采用纯乳酸菌株接菌，就可防止亚硝胺的生成。

传统方法腌渍酸菜，使用大缸等开放容器，靠菜表及容器上附着的微生物繁殖，自然发酵。在发酵的初期，随乳酸菌的生长，其他杂菌也大量繁殖。由于其中能够产生的亚硝酸盐和胺的有害杂菌的生长而产生有害物质亚硝胺。特别腌渍初期或在酸菜腐烂变质时，亚硝胺的含量都较高。有些虽接菌发酵，但如果菌株不纯也会混入有害杂菌。或者接菌后，环境条件控制不当或不加控制，有害杂菌也会在发酵过程中生长，由此提供了生成亚硝胺的条件，而可能产生亚硝胺。

为了减少吃酸菜可能致癌的机会，应尽量不吃传统方法渍制的酸菜；对虽然接菌，但菌株不纯，或发酵过程中不加控制的酸菜也要慎吃；对未发酵好或者腐烂变质的酸菜应避免食用。食用纯种接菌并严格控制发酵环境条件渍制的酸菜，卫生**，应加以提倡。

可见，吃酸菜不一定致癌，只有食用有亚硝胺的酸菜才有致癌的危险。

四．市场上酸菜的分类

当前市场上出售的酸菜有散装和袋装的。按加工方法，主要可分为传统加工的自然发酵方法、兑制方法和接菌发酵方法三类。

1.自然发酵酸菜

传统方法腌渍酸菜，由菜表附着的少量乳酸菌，自然发酵渍制。这种方法，由于乳酸菌种不能控制、并且在不加控制的发酵环境条件下发酵，与乳酸菌生长的同时，其他杂菌也随之繁殖。因此，易产生臭味和变质，并产生亚硝胺等有害物质。

2.兑制酸菜

兑制酸菜是讲原料菜，在一定浓度的醋液中浸泡或切丝拌入某种醋汁制成的。有的还加入调味剂来改变制成酸菜的味道。兑制的酸，有醋酸，柠檬酸等，因乳酸价高，很少用乳酸兑制。纯兑制的酸菜，不属发酵酸菜。当前市场上出售的兑制酸菜，有的是经过短时间自然腌渍后，兑入醋增加酸味制成；夏季这类兑制酸菜，为了防止变质，有的加入各种防腐剂。

兑制酸菜没有发酵酸菜特有的香味，短时间发酵后兑制的酸菜，虽有些发酵味道，但不浓。兑制酸菜都有兑制的醋味，经浸洗，酸度迅速下降，口感不佳。

3.接菌发酵酸菜

节菌发酵，是在参与酸菜发酵的乳酸菌中，分离出品质好的纯菌株，经选育扩繁，形成高活力的用于酸菜发酵的纯菌种，将之接菌发酵渍制酸菜。这种渍制方法属于生物发酵技术。

为了改善酸菜品味，生产人们喜欢的风味酸菜，科技人员通过实验，筛选出不同特性和品味的多种乳酸菌种，按一定配比，进行组合接菌。当前市场上出售的家牌酸菜就是采用多种乳酸菌组合接菌渍制的。

只要纯种接菌，严格进行工艺环境条件的控制，就可以使所生产的酸菜保持相应的一定品味，并且避免象传统渍法所产生的硝酸铵等有害物质的生成。

接菌发酵，如果菌株不纯、工艺环境条件不能控制或控制不严，在发酵过程中，也会给杂菌混入和生长造成机会，使品质下降、味道变坏、产生有害物质。当前市场上出售的纯种接菌发酵的酸菜种类较少，包装都是切丝，采用价格较高的复合膜塑料袋，真空包装由于脱氧、并且具有较高的酸性条件，致病菌不能呢生存，腐败菌也不能生长，所以一般不加防腐剂保质期也较长。

五．怎样选择酸菜

市场上酸菜的种类很多，吃什么样的酸菜既**又可口呢？其实方法很简单，无论是切丝的、整颗的、散装的还是袋装的，选购时应该注重观色、嗅味和手感。

观色，颜色应玉白或微黄，有质嫩感。外表轻微褐青色，是酸菜暴露在空气中接触氧气形成的，一般不影响品质。对于暗黄色或里边的帮色为暗褐色，表面褐变严重，不宜选购。

嗅味，渍制好的酸菜，应具有乳酸特有的香味。如果发臭或有异味，表明已有腐败变质发生，不应选用。

手感，用手捏，又有脆感。如绵软，说明已产生腐烂，这种酸菜有害物质大，决不能选用。

兑制或者半兑制的袋装酸菜。有的为延长保质期，进行加热处理。这类酸菜，外观上无质嫩感、菜丝发白，手感较软；开袋嗅味，缺少发酵酸菜的香味，有兑制酸的味道或着某种怪味。时间较长，如未加防腐剂，这类酸菜可能颜色变黑，质地绵软，发生异味，应尽量不选用兑制算擦。

用水浸泡，渍制好的酸菜经水洗后依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸味迅速下降，口感不佳。

接菌发酵酸菜，为多用塑料袋真空包装。一般应有厂名生产日期和保质期等标志。无食品标签说明的不宜选用。

接菌发酵酸菜的外观，菜丝有透明质感，用白菜资质的，呈玉白或青白石，叶呈微黄色，总体颜色为青白色，有个别老绿色的叶，腌后呈褐色，属正常；甘蓝渍制的酸菜，菜丝呈半透明的微黄色，生产日期较长，在较高温度和光照下，发酵酸菜颜色变深，属正常现象。有的袋内有少量气体，是后发酵作用产生的二氧化碳所致，不影响品质。对于袋内有少量气体使塑料皮与菜丝脱开的袋，为了正常观察，可用受挤压袋，使菜丝及汁液与袋膜紧密接触，进行观察。

手感，用手捏袋，有脆感。

开袋嗅味，具有乳酸发酵的香味。有少量气体的袋，因后发酵作用有少量兼氧性酵母生长而有微量酵母味，开袋放一下会自然消失，属正常现象。

缺乏乳酸菌香味，味道不纯正的，可能是兑制的；也可能是虽经接菌，但菌株不纯、菌种不良，或者是虽经接菌发酵，但发酵过程控制不严。味道不正的酸菜应慎选。

对于颜色黑暗，质地绵软，有异味的不宜选择。

六．酸菜的吃法

酸菜，是东北居民冬季喜食的腌菜。身处他乡的东北人，把酸菜视为具有代表性的家乡菜。近几年，南方人也像东北人吃南方风味菜一样，开始品味东北风味酸菜，但对酸菜如何吃却很生疏。

历来酸菜做为家渍菜，不登大雅之堂。吃法也很简单，比较熟悉的吃法和做菜种类，只有汆白肉、汆丸子、炖酸菜；涮火锅、炒酸菜粉、做饺馅等几种。

近两年，利用生物技术，以接菌发酵工业化生产工艺加工的发酵酸菜，由于其质佳味正，无家渍酸菜所产生的有害物质，采用真空包装、保质期长、食用和贮藏方便，深受城市居民还原，并且开始进入中**饭店，成为宴席上的一道风味菜，引来众多顾客。以市场出售的半成品菜酸菜丝加工的菜肴也开始多样化，不但可以制汤、炒菜熟吃，也可凉拌、炝拌做成冷菜；东北酸菜炖鱼，酸鲜爽口，风味独特；紫兰辣子酸菜味道更美，别具一格，以酸菜同苦瓜、辣椒、甜味菜配伍、加工成酸甜苦辣四味菜，更具有文化内涵。在聪明的厨师及灵巧的家庭主妇的手里，以东北风味酸菜为原料菜能创制出更多种类的风味菜肴，丰富我国的饮食文化。

纯种接菌只做的发酵酸菜，一般酸度较高（Ph值在3.5以下）若不喜欢吃酸的，开袋后可在水中多浸泡一会，降到适宜酸度时捞出，在加工做菜。