乳酸菌发酵酸菜工艺技术

我公司生产的家牌乳酸菌发酵酸菜是采用的乳酸菌科技技术，并在传统腌渍的基础上进行了方法改良，原料菜进入车间后首先要进行整理，剔除老叶、变质叶，菜根等，已保证原料菜的卫生，确保乳酸菌的成活环境，原料菜整理完毕之后，放入85cm*85cm*85cm的腌渍罐进行盐水腌渍16-18小时，达到盐水**的功效，后进入清洗3-4遍、热水漂洗程序，确保原料菜的清洁卫生。去根，切菜车间切丝，将菜丝导入85cm*85cm*85cm的食品级树脂发酵罐中，加入乳酸菌发酵剂发酵，10-12天发酵期后成品检验、检斤、包装。

乳酸菌发酵与传统腌渍菜将所有的原材料撒盐后放在一个封闭的空间内自然发酵几个月后生成酸菜相比有几点不同：**、参与发酵的菌落不同，传统发放腌制酸菜，由菜表附着的少量乳酸菌及其他杂菌自然发酵而成。这种方法，由于乳酸菌种不能控制，并且在自然环境下发酵，乳酸菌生长的同时，其他杂菌也随之繁殖，因此，易产生臭味和变质，并产生亚硝胺等有害物质。而相比之下，家牌乳酸菌发酵酸菜，是在实验室中分离出品质好的纯菌株，经选育扩繁，形成高活力的用于酸菜发酵的纯菌种，将之接菌发酵酸菜，这样既保证了口感，又保证了酸菜的健康**。总结起来也就是说，传统酸菜是有益菌、有害菌共同发酵，乳酸菌酸菜是只有对身体有益的乳酸菌菌参与发酵，更加**、健康。

第二、 发酵环境的不同。传统腌渍酸菜是在自然环境下温度下腌渍，腌渍时间长，容易变质，乳酸菌发酵酸菜严格控制温度，保证有益菌繁殖，腌渍出来的酸菜更加健康。

工艺流程图